Am gestrigen Donnerstag wurde der erste Sud angesetzt. »Lokaler geht’s nicht«, sind die Unterentersbacher Braumanufaktur Alst und die Unterharmersbacher Imkerei Waidele stolz auf ihr gemeinsam kreiertes Honigbier. Dass die Rezeptur dazu entstehen konnte, ist ein Stück weit der Pandemie geschuldet.
Foto: Inka Kleinke-Bialy
»Unser Hauptumsatz erfolgt mit Fassbier bei Events und Straßenfesten«, erklärt Biersommelier Andreas Alst, »aber das ist durch Corona alles weggebrochen.« Die entstandene freie Zeit wusste der 37-Jährige jedoch bestens zu nutzen. Indem er eine bereits vor Jahren parallel bei ihm und seiner Frau Tanja sowie bei den Berufsimkern Klaus und Simone Waidele entstandene Idee umsetzte: Er entwickelte ein Honigbier – und zwar in altem Braustil. Denn Honigbier gab es schon zur Germanenzeit, »es ist eines der ältesten Bierstile überhaupt«.
Aus Gerste und Emmer wurden die alten Biere gebraut. Emmer – zur Gattung Weizen gehören – stellt eine der ältesten kultivierten Getreidearten dar, die heutzutage kaum noch angebaut wird. »Statt Hopfen verwendete man damals Honig, um die Haltbarkeit des Bieres zu erhöhen«, erklärt Andreas Alst, »Honig hat eine konservierende Wirkung.«
Bei der Imkerei wiederum fielen virusbedingt die sonst üblichen Schulungen und Führungen aus: »Wir haben zwar trotzdem Arbeit, aber wir hatten nun ganz anders die Zeit, uns Gedanken zu machen und die für das Projekt notwendigen Gespräche zu führen.« Aufgrund ihrer internationalen Vernetzung hatten die Eheleute Waidele zuvor schon einige Honigbiere verkostet, »aber mit dem Aroma waren wir nie zufrieden.«
Sechs Testläufe
Den Grund kennt Andreas Alst – gelernter Brauer und Mälzer – inzwischen nur zu gut. »Beim Honig ist Zucker der Hauptgeschmacksträger, und der wird von der dem Biersud zugegebenen Hefe vergoren.« Der erste Versuch habe daher ein äußerst herbes Gebräu ergeben.
Im April 2020 begann er mit dem Experimentieren, im November dann erst stand eine Rezeptur, die die Geschmackssinne aller Beteiligten sowie diverser Testpersonen rundherum zufriedenstellte. Nach insgesamt sechs Testläufen, die Alst in seiner 50 Liter fassenden Versuchsbrauanlage durchführte. Viel Fingerspitzengefühl war dabei erforderlich.
Zunächst musste herausgefunden werden, welche Honigsorte für das Vorhaben überhaupt tauglich ist. Anschließend wurde die Hopfenmenge angepasst. In weiteren Versuchen galt es eine Hefe zu finden, die vom Geschmack her so neutral wie möglich vergärt, »aber dem Bier trotzdem noch etwas mitgibt, was den Honig betont.«
Kein »Biermischgetränk«
Im letzten Versuchsstadium ging es darum, »dass eine gewisse Honigsüße im Bier bestehen bleibt – das war insgesamt gesehen das Komplizierteste.« Denn es wurde eine Hefe benötigt, die nicht den gesamten Honigzucker vergärt, sondern einen Rest belässt, der den Honiggeschmack in das Bier trägt.
Besonders problematisch ist hierbei überdies der Eintrag von Wildhefen, die an Blütenpollen haften, sich im Nektar und damit dann auch im Honig befinden. »Diese Wildhefen können dazu ühren, dass das Bier, obwohl es eigentlich schon fertig vergoren ist, plötzlich wieder weitergärt«, weiß Andreas Alst.
Aus diesem Grunde seien Honigbiere anderer Produzenten meist als Biermischgetränke konzipiert. Was bedeute, dass ein ohne Honig hergestelltes Bier steril gefiltert oder pasteurisiert und dann erst der Honig beigemischt werde, erläutert er, »so kann von der Gärung her nichts mehr passieren.«
Das im Alst’schen »’s Biereckle« gebraute Honigbier jedoch ist ein reines Naturprodukt: »Es wird nichts pasteurisiert oder abgekocht, um keine Inhaltsstoffe zu zerstören.« Stattdessen wird der Honig – wie beim urtümlichen Honigbier auch – mit vergoren, und genau darin liegt die Schwierigkeit: »Nämlich zu erreichen, dass das fertige Bier dann tatsächlich noch das Honigaroma hat.«
»So macht das sonst niemand«
Dass nur wenige Brauereien in Deutschland Honigbier auf diese Weise herstellen, erklärt der Braukundige, »und mit den Zutaten, wie wir sie haben – mit hochwertigem Schwarzwälder Weißtannenhonig – und mit diesem Bierstil, in dem wir es brauen, macht das niemand.«
Um Weißtannenhonig vom »Hausberg« der Imkerei Waidele handelt es sich, dem Brandenkopfgebiet. »Da hat man das Holzige, Harzige als Aroma im Bier – es ist ein Heimatbier«, strahlt Imkerin Simone Waidele, »ein richtiges Heimatbier.«
Da es mit Honig vergoren und somit nicht nach dem deutschen Biergesetz mit seinem Reinheitsgebot gebraut wird, wurde in Freiburg eigens eine Ausnahmegenehmigung beantragt.
Anfang bis Mitte März soll das so ganz besondere Gebräu dem Verbraucher per Direktvermarktung zur Verfügung stehen: In 0,33-Liter-Flaschen sowie in einer heimelig-bauchigen 0,75-Liter-»Champagnerflasche« für besondere, gesellige Anlässe oder als Geschenk. Das von der Zeller Werbeagentur Raum8 erstellte Etikett befindet sich derzeit in der Feinabstimmung.
Mit 7,5 Prozent Alkoholgehalt ist das Honigbier relativ stark – ein Argument mehr, um das von seinen Inhaltsstoffen her hoch wertvolle Genussbier mit maßvoller Andacht zu konsumieren. »Unser Ziel war von Anfang an etwas Besonderes zu kreieren. Etwas richtig Gutes, das man nicht so einfach wegtrinkt«, betonen Brauer wie Imker gleichermaßen.
